Ножи для кухни: разновидности материалов изготовления и марок нержавеющей стали + классификация ножей по назначению

Ни одна кухня не обходится без ножа. В процессе готовки нужно все время что-то чистить, резать или шинковать. Кому-то достаточно иметь пару ножей в арсенале, а кто-то хочет обладать целым набором.

Какие ножики лучше приобретать для кухни и какого количества достаточно будет для комфортного измельчения продуктов — об этом статья.

Типы ножей для кухни

Профессионалы разделяют два вида острых кухонных клинков — европейские и японские. Европейские приборы чаще всего представляют собой немецкие и французские модели из нержавеющей стали. Ножи из Франции отличаются своей элегантностью, красивым оригинальным дизайном, а «немцы» — основательностью, добротностью и практичностью.

Дорогие французские приборы традиционно выпускают в городе Тьере, немецкие — в Золингене, где расположен центр производства клинков, известный всему миру. Европейские ножи менее требовательны в уходе, чем азиатские (японские), но быстрее тупятся, особенно, при неправильном уходе.

Японские делают из более твердой стали. У них заточка бывает не только двусторонняя, но и боковая. Также у «японцев» более толстый обух (тупая часть) при прямой кромке. Затачивают японские ножи на водных камнях. Этими приборами лучше рубить, чем нарезать. Их сложно назвать универсальными. Японские ножи чаще приобретают для профессионального использования. Эти ножи дольше не стачиваются и лучше нарезают, но требуют бережного отношения к себе.

Для домашнего применения стоит присмотреться к немецким брендам, или бюджетным русским и китайским производителям. В России хорошие ножи по типу европейских производят из кованной стали на заводах. Популярны в бюджетном сегменте — приборы из хромированной стали Китая.

Параметры кухонных ножей

При выборе ножей для домашней кухни обращают внимание прежде всего на сведение клинка, его качество и материал изготовления (сплав стали и керамика), а также на удобство рукоятки.

В целом определяют для себя: удобно ли будет работать с тем или иным ножом, приятно ли будет держать его в руках, и справится ли он с поставленной перед ним задачей.

Стальные ножи

Качественные ножи должны быть изготовлены из твердой стали. Твердость (способность к нарезке продуктов без повреждения поверхностей) измеряется в единицах по шкале Роквелла (HRc). Клинки кухонных ножей по нормативам должны обладать показателями твердости в диапазоне 52-61 единиц.

Твердость не единственный показатель: немаловажен и состав самого сплава. Маркировку типа производители указывают на упаковке или на самом приборе.

Для бюджетной линии производства применяют нержавеющую сталь с углеродом. Сталь с добавками, которые используют в более дорогих моделях ножей, называется легированной. Из добавок применяют в основном:

• углерод (отвечает за остроту режущей кромки);
• хром (защищает от коррозии и придает прочность);
• никель (защищает от ржавчины);
• молибден (обладает антикоррозийными свойствами);
• кремний (придает клинку упругость).

Качественные сплавы для лезвий ножей — это VG-10 с кобальтом (долго остается острым, хорошо затачивается, не подвержен коррозии), AUS-8 с никелем и молибденом (острый, пластичный, твердый, не подвержен коррозии, один из лучших сплавов, который придумали в Японии).

Из более бюджетных вариантов специалисты советуют присмотреться к ножам, выполненным из нержавеющих сплавов:

• 40х13 (российская маркировка) — устойчив к ржавчине, но плохо держит заточку;
• 50х14мф («пятидесятка») — хорошая российская сталь, ножи из которой сочетают в себе приятную цену и отличное качество;
• 100х13м (фирменная челябинская сталь, г. Златоуст) — клинки из этой стали очень острые и долго держат заточку, а также устойчивы к кислотно-щелочной среде;
• 100х18 — лезвия ножей из этого сплава не боятся ударов и долго остаются острыми, прекрасный вариант для домашнего использования;
• 110х18мш-д — отличная сталь для домашних ножиков;
• 9cr18mov (китайская сталь-нержавейка с хромом) — клинок из этой стали обладает хорошей твердостью, устойчивость к коррозии, длительно сохраняет остроту лезвия, но не выдерживает ударов и работы со слишком грубым продуктами, нуждается в профессиональной заточке. В русской маркировке этот сплав может обозначаться как 95х18, а в европейских брендах как 440с.

Ножи из Европы лучше покупать из сплавов: AUS10, ATS34, 154cm, а японские бренды из — SUS420J2, AUS-4, AUS-6. Покупая продукцию из Китая, знатоки отдают предпочтение маркировкам 5Cr13MoV и 9cr18mov.

Клинки из сплавов с добавлением хрома нуждаются в тщательной помывке после использования, особенно, если соприкасались с кислотами и щелочами.

Керамические ножи

Керамические ножи реже, но покупают для домашнего использования. Их удобство в том, что они маловесны и не нуждаются в заточке при очень аккуратном обращении несколько лет.

Такие ножи не требуют тщательного мытья, а только ополаскивания. Но их большой недостаток — отсутствие прочности: от падения они могут попросту разбиться. Стоят они на порядок дороже ножей из нержавеющей стали.

Рукоятка кухонного ножа

При покупке ножа обращают внимание также на рукоять: удобно ли держать ее в руках. Она может быть изготовлена из натуральных материалов (дерево), синтетических или смешанных. Натуральные рукоятки впитывают все запахи, а также могут отсыреть и заплесневеть (особенно некачественные), но они приятны на ощупь и красиво смотрятся. Из полимеров (микарта и другие) делают прочные и долговечные рукояти.

Самые лучшие по качеству приборы — это ножи, которые выполнены из цельного куска стали, проходящего через весь инструмент. В этом случае часть сплава находится внутри ручки-держателя между двух обкладок — полный хвостовик. Если сталь кончается с началом рукоятки — то это половинный хвостовик (более бюджетный вариант).

Сама рукоятка должна быть хорошо сваренной, без зазоров в соединительных местах, где может собираться грязь и жир. Материал из которого делают рукоятки не должен быть скользким при попадании на него масла.

Виды ножей для дома

Профессиональные повара склоняются к тому, что на кухне должно быть не менее трех типов ножей, их называют еще «кухонной тройкой»:

1. Шеф-нож. Основной многофункциональный нож для кухни. Им шинкуют зелень, режут мясо, фрукты и овощи. Длина большого кухонного ножа обычно не превышает 21 сантиметра, а высота — 5 сантиметров в европейском варианте (немецкий или французский). «Японца»-шефа называют сантоку. Его кромка более плоская и у клинка меньшая высота над режущей поверхностью.
2. Серрейтор для хлеба. Это нож с удлиненным зубчатым клинком для нарезки хлебных изделий. В принципе можно обойтись и без него, но он не деформирует хлеб при резке, что позволяет сделать сервировку хлебной корзинки визуально красивой.
3. Овощной маленький нож (9 см. на 3 см. приблизительно) — не требует больших затрат, вполне возможно обойтись и бюджетным вариантом. Им отлично чистить овощи.

Современные женщины предпочитают иметь на кухне небольшой качественный универсальный нож из стали длиной не больше 14 сантиметров, высотой не более 3 см. Им можно делать все: нарезать мясо, рыбу, овощи и т.д. Он отлично справится с любой работой.

Также не возбраняется приобрести топорик для кухни из нержавейки для разделывания мяса с костями.

Очень популярны, особенно в бюджетном сегменте, наборы ножей из нескольких элементов (шеф-ножа, серрейтора, универсального ножика, овощного и топорика).

Уход за ножами

Чтобы ножи дольше служили, за ними нужно ухаживать. Что категорически нельзя делать:

• резать на стекле или металле;
• мыть в посудомоечной машине;
• рубить кости (для этой цели есть кухонный топорик);
• хранить в плотной емкости вместе со столовыми приборами (режущая кромка ножа постоянно взаимодействует с другим металлом и портится).

Необходимо понимать: чем дороже нож, тем капризнее он в уходе. Острые приборы хранят отдельно от других. После помывки насухо вытирают и убирают. Используют в соответствии с типом продуктов. Берегут лезвие (кромку) от механического воздействия твердых предметов.

Ножи со стальными клинками нужно точить. Сейчас в продаже представлено много разных специальных точилок для лезвий. Главное, правильно подобрать по типу инструмента.

Если купить качественные ножи для кухни, они прослужат гораздо дольше. Но качественные — это необязательно самые дорогие. В бюджетном сегменте вполне можно подобрать хорошие приборы для резки продуктов.

Главное — за ними нужно правильно ухаживать и при необходимости наточить. Тогда инструменты будут «работать» на кухне долго и качественно.

Фото всех видов ножей для кухни